PICKELS

“আচার”

ভূমিকাঃ- জলপাইয়ের মৌসুম। আর জলপাই আচারের স্বাদের কথা তো সবাই জানেন। তাই ভিন্ন স্বাদের ৪ পদের জলপাইয়ের আচারের রেসিপি নিয়ে এবারের জলপাইয়ের আচারের রচনা লিখছি । গুনাগুনঃ- মিষ্টি আচার উপকরণ: জলপাই ১ কেজি, সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, চিনি আধা কেজি, আস্ত পাঁচফোড়ন আধা চা চামচ, শুকনা মরিচ আস্ত ৩-৪টা, সিরকা আধা কাপ। প্রণালি: জলপাই ধুয়ে সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার সিদ্ধ করা জলপাই চটকে হলুদ ও লবণ মেখে রোদে দিন ২-৩ ঘণ্টা। এবার কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে আস্ত পাঁচফোড়ন ও শুকনা মরিচের ফোড়ন দিয়ে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে সিরকা ও চটকানো জলপাই ঢেলে নেড়েচেড়ে লবণ ও চিনি দিন। শুকিয়ে এলে একটা চওড়া পাত্রে রেখে রোদে দিন ১ দিন। তারপর বয়ামে ভরে ২-৩ দিন রোদে দিন।

বিবরনঃ- জলপাই-রসুনের আচার: উপকরণ :জলপাই আধা কেজি, সিরকা আধা কাপ, পাঁচফোড়ন বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, শুকনা মরিচ ৪-৫টি, সরিষাবাটা ১ টেবিল চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, আস্ত পাঁচফোড়ন সিকি চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, রসুনের কোয়া আধা কাপ, চিনি ২০০ গ্রাম, সরিষার তেল ১ কাপ। প্রণালি :জলপাই ধুয়ে সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে চটকে নিন। এবার বিচি ফেলে দিন। সব বাটা ও গুঁড়া মসলা অর্ধেক সিরকা দিয়ে একটা বাটিতে মিশিয়ে রাখুন। এবার কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে আস্ত পাঁচফোড়ন দিন। এবার বাটির মসলা দিয়ে মসলা কষিয়ে রসুন ঢেলে দিন। কিছুক্ষণ পর জলপাই দিয়ে নেড়েচেড়ে ভাজা মরিচ গুঁড়া, লবণ ও চিনি দিন। চিনির পানি শুকিয়ে মাখা মাখা হলে একটি চ্যাপ্টা ডিশে ঢেলে রোদে দিন। তারপর বয়ামে ভরে রাখুন। মাঝে মাঝে রোদে দিন।

জলপাই মসলার আচার উপকরণ :জলপাই আধা কেজি, সরিষার তেল ১ কাপ, পাঁচফোড়ন বাটা ২ চা চামচ, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, মৌরি গুঁড়া ১ চা চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ভাজা ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, মেথি ও কালোজিরা সিকি চা চামচ, সরিষার তেল-চিনি ১ কাপ, রসুনের কোয়া ৫-৬টা, সিরকা আধা কাপ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া আধা চা চামচ। প্রণালি: মসলা সিরকা দিয়ে বেটে নিন। জলপাই ৩-৪ ফালি করে কেটে নিন। এবার একসাথে হলুদ ও লবণ মেখে ২-৩ ঘণ্টা রোদে দিন। কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে মেথি ও কালোজিরার ফোড়ন দিন। তারপর সব বাটা ও গুঁড়া মসলা (পাঁচফোড়ন গুঁড়া বাদে) দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। এবার জলপাই দিয়ে নেড়েচেড়ে আঁচে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পর নেড়ে দিন। জলপাই সিদ্ধ হয়ে চিনি-পানি শুকিয়ে এলে পাঁচফোড়নের গুঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ পর নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে বয়ামে ভরে রোদে দিন। জলপাইয়ের টক আচার: উপকরণ: জলপাই আধা কেজি, সরিষার তেল দেড়কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ২ চা চামচ, ভাজা জিরা আধা চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, আস্ত পাঁচফোড়ন আধা চা চামচ, ভাজা মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, সরিষা গুঁড়া ২ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ২ টেবিল চামচ, সিরকা ১ কাপ। উপসংহারঃ- প্রণালি :জলপাই ধুয়ে মুছে নিন। এবার এর পাশে আঁচড় কেটে হলুদ লবণ মেখে রোদে দিন। তারপর কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে আস্ত পাঁচফোড়ন দিন। এবার সিরকায় ভাজা মরিচ গুঁড়া, লবণ ও চিনি বাদে অন্য সব মসলার উপকরণ মিশিয়ে তেলে ঢেলে মসলা কষিয়ে নিন। এবার জলপাই দিয়ে নেড়েচেড়ে সিরকা, লবণ ও চিনি দিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পর ভাজা মরিচ গুঁড়া দিয়ে জলপাই সিদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। এবার ঠাণ্ডা হলে বয়ামে ভরে রোদে দিন। মাঝে মাঝে রোদে দিলে আচার ভালো থাকে।